Десерт Тирамису: изысканные рецепты Италии
В кафе и даже в простых кондитерских часто предлагают десерт с красивым названием «тирамису». Иногда это бывает невероятно вкусно, иногда – оставляет желать лучшего. Чтобы не испортить впечатление от уникальной идеи итальянских кондитеров, стоит узнать, как приготовить тирамису в домашних условиях самостоятельно.
Это вкусный и нежный итальянский десерт на основе особого бисквитного печенья — савоярди, пропитанного крепким сладким кофе, и крема из сливочного сыра маскарпоне и взбитых с сахаром желтков.
Он традиционно посыпается какао-порошком.
Современные рецепты предусматривают включение новых продуктов, исключение классических ингредиентов, но тем не менее тирамису – рецепт одного из наиболее популярных десертов, а умение его готовить — один из признаков истинного мастерства любого кондитера.
Маскарпоне: можно ли заменить и чем?
Рецепт с маскарпоне — классика. Маскарпоне – редкий гость на российской кухне. Во-первых, это достаточно дорогой продукт, во-вторых, продается далеко не в каждом магазине.
Заменить этот компонент тоже непросто. В качестве альтернативы упоминают рикотту – сывороточный сыр, бурсен и сливочный сыр (филадельфию). Строго говоря ни один из них не заменяет в полной мере маскарпоне.
В некоторых источниках рекомендуют для получения продукта, приближенного по вкусовым и структурным качествам к маскарпоне, взбить в блендере творожок для детского питания без наполнителей и жирные коровьи сливки. Ну а если не знаете чем заменить маскарпоне в тирамису и сомневаетесь в предложенных вариантах, попробуйте сделать этот сыр самостоятельно, тем более что это не такой уж трудный процесс.
Делаем маскарпоне самостоятельно
Нужно подогреть до 90 градусов жирные сливки, уменьшить огонь до минимума, добавить пищевую винную кислоту, белый винный уксус или лимонный сок и прогреть еще немного.
Сливки не должны кипеть ни на каком этапе!
Далее их нужно охладить, вылить в полотняный мешок, трижды сложенную качественную стерильную медицинскую марлю, выстиранный и проглаженный кусок натуральной – хлопковой или льняной – ткани, подвесить для стекания и самопрессования на ночь.
По истечении 10-12 часов домашний аналог маскарпоне будет почти готов.
Его нужно будет тщательно перемешать и охладить в холодильнике.
Савоярди — основа десерта
Печенье Савоярди – это нежнейшая бисквитная выпечка, без которой невозможен никакой рецепт этого кофейно-сливочного десерта.
Физики назвали бы его гигроскопичным, потому что оно превосходно пропитывается кремом, ликером, сиропом и благодаря этому совершенно меняет свою структуру и вкус.
Готовить савоярди в домашних условиях просто и сложно одновременно.
Простота рецепта состоит в том, что продукты для него есть на любой кухне, а процесс не требует применения дорогой и недоступной кухонной техники.
Нужно взбить в очень крепкую пену яичные белки и до образования пышной шапки взбить с сахаром яичные желтки. В желтки вмешать муку, а потом понемногу и, очень осторожно помешивая, ввести белки. Получившееся тесто выкладывать длинными полосками на смазанный маслом лист бумаги. Посыпать сахарной пудрой и выпечь в духовке. Часть муки для легкости и пышности можно заменить крахмалом. Подробный пошаговый рецепт с фото савоярди здесь.
Сложность же технологии приготовления савоярди в том, что малейшее отступление от правил взбивания белков, опрокидывание муки одним махом, хлопанье дверце духовки, неправильно выставленный температурный режим приведут к получению плоских плотных полосок запеченного теста вместо пышных и нежных бисквитов.
Рецепты на выбор
Важно брать только самые свежие продукты, не пытаться заменить маскарпоне сметаной, а савоярди – печеньем типа «Юбилейного», соблюдать поэтапность рецепта.
Кофе подойдёт только сваренный, натуральный, тщательно отцеженный и хорошо охлажденный.
Он должен быть очень сладким, на 2 ложки сухого кофе приходится 2 ложки сахара.
В остывший кофе вливают ликер, коньяк или другой алкогольный напиток, например, белый ром.
В горячий напиток алкоголь не вливают, поскольку испарится спирт и аромат напитка.
Для крема следует выбирать самые свежие яйца с сертификатами соответствия. Скорлупу перед разбиванием нужно тщательно вымыть, поскольку крем не подвергается термической обработке. Классический крем готовится на основе взбитых с сахарной пудрой яиц и маскарпоне. В разных вариациях добавляют взбитые белки, взбитые сливки, алкогольный напиток, орехи, специи.
Классический рецепт приготовления
Традиционный десерт с кофе, маскарпоне и яичными желтками знаком каждому гурману на вкус.
Совсем простым процессом приготовление тирамису назвать нельзя, но при желании сделать его может каждый!
Ингредиенты:
- Кухня:итальянская
- Тип блюда:десерт
- Способ приготовления:сборка, взбивание
- Порции:6
- 30 мин
- бисквитное печенье Савоярди – 350 г
- сливочный сыр Маскарпоне – 350 г
- яйца – 4 шт.
- сливки 33% – 150мл
- сахарная пудра – 150 г
- кофе натуральный – 250мл
- какао порошок – 50 г.
Как готовить
Для приготовления этого десерта нам понадобятся куриные яйца первой свежести. Желтки отделить от белков (тут подробная информация обо всех методах и способах этого процесса). В оригинальном рецепте желтки никак термически не обрабатываются. Я считаю, это опасно, поэтому перетирала их с сахаром на водяной бане до образования однородной пышной пены. На это мне понадобилось около 10 минут. Если же вы уверены в качестве куриных яиц, тогда следует помыть их щеткой и пищевой содой и перебить сырые желтки с сахарной пудрой до образования пышной пены. Масса должна увеличиться примерно в 1,5 раза.
Далее нужно взбить сливки. В идеале, конечно, нужно использовать натуральные охлажденные сливки жирностью 33% — так получается самый вкусный десерт. Взбивать — до получения густой пышной пены. Я использовала растительные сливки, которые разбавляю молоком.
В полностью охлажденную яичную смесь добавить сливочный сыр и взбить до однородной консистенции.
Добавить сливки. Далее смешивать лопаточкой очень осторожно движениями сверху вниз. Буквально 15-18 движений будет достаточно. Чем меньше вы будете мешать на данном этапе, тем гуще будет крем. Также следует отметить, что ингредиенты для крема должны быть максимально охлаждены.
Займемся кофе. Его нужно сварить заранее, чтобы он успел остыть. В идеале кофе остудить в холодильнике. Перелить его в чашку, чтобы удобнее было окунать печенье.
Взять на вооружение рецепт недостаточно, кушанье нужно ещё и правильно подавать. А для этого следует изначально выбрать подходящую посуду и собрать сам десерт в точности с рекомендациями. Хорошо подходит квадратная емкость. По дну емкости размазать несколько ложек крема. Далее окунаем печенье дамские пальчики в кофе буквально на одну секунду с каждой стороны.
Укладываем их рядами в подготовленный судочек. Сверху смазываем кремом.
Наполняем емкость так слоями до краев.
В классическом варианте — это не более 4 и не менее 2 слоев.
Сверху десерт равномерно с помощью ситечка нужно посыпать какао-порошком.
Отправляем всё в холодильник минимум на 15 минут. В идеале можно кушать через несколько часов после приготовления.
Подавать его нужно в порционных тарелочках, украсив какао и веточками мяты. Критерием правильного приготовления этого десерта является в меру сладковатый нежнейший сливочный вкус крема в сочетании со слегка хрустящими бисквитными печеньями с кофейным привкусом. Он буквально тает во рту.
Одной из вариаций презентации является подача в креманках. Тогда пирожное собирается непосредственно в больших бокалах или других десертных стаканчиках. В этом случае печенье савоярди при приготовлении нужно разламывать
Вариант клубничного десерта
Классный летний вариант итальянского рецепта — тирамису с клубникой или любыми другими ягодами.
Также можно в состав включить малину, шелковицу, ежевику. Вкусно сделать с бананом.
Продукты:
- савоярди – 24 шт.
- маскарпоне – 400 г
- желтки – 4 шт.
- сахар – 4 ст. ложки в крем, 1 – в кофе и 4 – в соус
- клубника – 200 г
- кофе сваренный – 150 мл
- клубничный ликер – 50 мл
- желатин для торта – пакетик.
Приготовление:
- Желатин залить водой.
- Взбить половину клубники с сахаром для получения соуса, добавить разбухший желатин, размешать.
- Взбить желтки с сахаром, добавить маскарпоне и хорошо размешать — это практически традиционный крем с маскарпоне.
- Сладкий холодный кофе смешать с ликером, обмакнуть в него по очереди каждое печенье (12 шт.) и уложить на блюдо неплотным слоем.
- Промежутки между савоярди заполнить кремом, сверху покрыть соусом и снова кремом.
- Аналогично выполнить второй слой из печенья.
- Повторить слои крема и соуса, верхний должен быть из крема.
- Оставшиеся клубнички разрезать и уложить на десерт.
- Можно посыпать какао, тертым шоколадом, украсить мятой. Красиво укладывать в порционные стаканы, а не в общую емкость.
- Выдержать в холодильнике 4-5 часов.
Тирамису без яиц
Этот необычный рецепт для тех, кто не рискует употреблять в пищу сырые яйца.
Рецепт такого десерта практически не проигрывает оригинальному.
Продукты:
- савоярди – 24 шт.
- маскарпоне – 200 г
- взбитые сливки – 100 г
- сахар – 4 ст. л.
- кофе сваренный – 150 мл.
Как сделать:
- Перед тем, как приготовить тирамису, нужно взбить сливки или взять готовые и перемешать с маскарпоне.
- В кофе растворить сахар.
- Половину печенья обмакнуть в кофе и выложить в форму, распределить сверху половину крема.
- Повторить слои печенья и крема.
- Посыпать порошком какао и охладить.
- Можно разнообразить тирамису без яиц добавлением ликера в кофе, орехов в крем, украсить ягодами.
Хозяйкам на заметку
- Любой тирамису можно украсить не только какао-порошком. Приготовьте карамельный соус и полейте им перед подачей или сделайте шоколадную глазурь — вкус станет более интересным.
- Отдельно нужно сказать о калорийности лакомства — она очень высока — 300-380 ккал в 100 г, поэтому тем, кто на диете, вряд ли оно разрешено.
- Хранение торта или пирожного совсем непродолжительное — около суток. Если рецепт без яиц, то можно хранить и пару дней.
- Секретов у итальянского изысканного десерта, как видим, немало. Но при приготовлении главное – помнить, что бисквит с творожной прослойкой – это именно бисквит с творожной прослойкой. А тирамису готовится только на основе савоярди и маскарпоне. Потратив время на приготовление или поиск этих ингредиентов, любая хозяйка будет вознаграждена нежным десертом и выслушает немало комплиментов своему кулинарному искусству даже от самых требовательных и искушенных гостей и домашних.
Полезное видео
Для интереса можете попробовать сделать аналог тирамису — из творога и обычного печенья, без яиц, маскарпоне, сливок и молотого кофе. Скажу сразу — по этому видео-рецепту получается довольно вкусненький десертик, но он очень отличается от настоящего изысканного итальянского десерта:
Станьте первым!