Шоколад: из чего состоит и какой бывает

Шоколад любят не только дети, но и взрослые. Средний россиянин съедает до 2 кг этого лакомства в год. Сегодня на полках супермаркетов можно найти множество разновидностей десерта на любой вкус: молочный, горький, белый, с начинкой и без, с сахаром или с подсластителями. Из чего готовят настоящий шоколад и как выбрать качественный продукт в магазине?

Шоколад – это кондитерское изделие, которое изготавливают из какао-продуктов и сахара. Обычно шоколад производят в форме прямоугольных плиток, разделенных на одинаковые сегменты (дольки).

Виды

Кондитерская промышленность предлагает целый ряд различных видов сладости, которые отличаются составом, способом изготовления, внешним видом и вкусовыми свойствами.

Основные разновидности:

1. Горький. Основу десерта составляют только какао-продукты и сахар. В зависимости от количества сахара, вкус изделия изменяется от сладковатого до очень горького. Горький шоколад признан наиболее полезным, он содержит максимальное количество антиоксидантов и фитонутриентов. Продукт отличается высокой концентрацией кофеина и теобромина, поэтому его не рекомендуется давать детям.
2. Темный. Черный шоколад слаще горького и содержит какао-продукты в меньшей концентрации. Такой десерт обладает более мягким вкусом и быстрее плавится во рту.
3. Молочный. Вкус плиток сладкий и мягкий, дольки плавятся в руках. Молочный шоколад – самый популярный кондитерский продукт из какао.
4. Белый. Технически такой десерт нельзя считать настоящим шоколадом, так как в его состав не входит тертое какао. Продукт лишен привычного всем шоколадного вкуса, обладает сливочно-молочным привкусом. Белый шоколад отличается максимальным содержанием жиров и сахара и считается наименее полезным.
5. Диабетический. Эти кондитерские изделия предназначены для тех, кто контролирует показатели глюкозы в крови или соблюдает строгую диету. Вместо сахара в рецептуру продукта входят натуральные или синтетические подсластители. Обычно выпускают темный или горький диабетический шоколад.
6. Зеленый. Изделия имеют насыщенный зеленый оттенок благодаря введению в рецептуру порошка зеленого чая матча. Плитки обладают приятным терпким чайным вкусом со сливочными нотками. Зеленый шоколад производят в Испании, Китае и Японии.
7. Шоколад с добавлениями. Нередко при изготовлении кондитерских изделий в рецептуру вводят различные добавления: целые или дробленые орехи, сухофрукты, цукаты, вафельную или кокосовую стружку, воздушные крупы.
8. Шоколад с начинкой. Продукт внутри содержит начинку, количество которой не должно превышать 60% от массы изделия. В качестве начинки используют варенье, джем, суфле, йогурт.

Недавно на рынке появился новый вид шоколада – рубиновый. Изделия отличаются розовато-красным цветом и приятным фруктовым привкусом. Рубиновый шоколад производят без красителей – для его изготовления используют особый сорт какао, который содержит розовые пигменты.

Сколько грамм весит

Одна стандартная плитка весит 100 г, однако сегодня многие производители выпускают плитки весом в 95, 90 и 85 г.

Вес одного кубика или «дорожки» из 3-х кубиков зависит от веса целой плитки и размеров дольки. В среднем одна долька весит 5-7 г, а «дорожка» из 3 долек весит около 16-20 г.

Какие продукты изготавливают из шоколада?

На основе десерта готовят целый ряд кондитерских изделий:

• конфеты;
• печенье;
• кексы;
• пирожные;
• мороженое;
• пудинги;
• желе;
• суфле;
• щербеты;
• протеиновые батончики;
• сиропы;
• коктейли;
• пасты.

Из шоколада также готовят крем-ганаш, различные начинки для кексов, круассанов и пирогов и даже соусы и подливки для мясных блюд.

История создания и происхождение названия

Родиной лакомства считается Южная Америка, где индейцы майя и ацтеки готовили бодрящий напиток из перемолотых и обжаренных какао-бобов, горького перца и воды. Слово «шоколад» произошло от ацтекского слова xocolātl (щоколатль), что дословно означает «горькая вода».

В Европе шоколадный напиток стал известен только в XVI веке, а в начале XIX века голландец Конрад ван Хутен разработал недорогой способ изготовления из какао-бобов порошка и масла, на основе которых готовили твердые плитки шоколада. Твердый шоколад быстро набрал популярность и вытеснил шоколадный напиток из рациона европейцев. Считается, что первая твердая плитка была произведена в 1842 году в Великобритании, а первый молочный десерт из какао изготовили в 1874 году в Швейцарии.

Из чего должен состоять настоящий шоколад

При выборе лакомства в магазине следует внимательно изучать состав, чтобы вместо настоящего шоколада не купить некачественную кондитерскую плитку. В первую очередь следует обратить внимание на количество какао.

Молочный

Плитки содержат 20-25% какао-продуктов, в состав входят также сухое молоко или продукты переработки молочного жира, сахар, соевый лецитин.

Горький

Продукт содержит от 55 до 99% какао. Его состав должен выглядеть так: какао-тертое, какао-масло, сахар, натуральный ванилин. Допускается содержание соевого лецитина.

Диабетический

Диабетический или диетический шоколад может содержать любое количество какао-продуктов, обычно такие изделия на 40-70% состоят из продуктов переработки какао-бобов. В состав десерта входят: какао-порошок, какао-масло, натуральный подсластитель (эритрит, порошок стевии), соевый лецитин, натуральная ваниль.

Белый

Плитки состоят из какао-масла, сухих молочных продуктов, молочного жира, сахарной пудры, соевого лецитина и добавок. Содержание какао-продуктов находится на уровне 20-22%.

Пористый

Плитки с мелкими пузырьками внутри могут содержать любое количество какао. Такой десерт обычно любят дети, поэтому содержание продуктов переработки какао в изделиях обычно не превышает 40%. В состав десерта входят: сахар, какао-порошок, какао-масло, соевый лецитин, ваниль.

В порошке

Продукт в виде порошка должен состоять только лишь из одного ингредиента – тертого какао или какао-порошка. Следует избегать товаров с добавлением сахара, консервантов, красителей, сухого молока и других добавок – дополнительные ингредиенты улучшают вкус продукта, но в значительной степени снижают его пользу.

Пищевая и энергетическая ценность

Различные сорта лакомства отличаются не только вкусом и внешним видом, но и содержанием килокалорий и нутриентов.

В таблице представлены средние значения. Изделия одного вида, но от разных производителей могут отличаться по содержанию калорий и нутриентов.

Какой ГОСТ применяют по отношению к шоколаду?

В России качественный десерт из какао изготавливают по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», который был введен в 2013 году.

ГОСТ четко определяет, что можно называть шоколадом, из какого сырья может быть изготовлена сладость. В стандарте также прописаны требования к органолептическим показателям продукта: форме, цвету, запаху и вкусу, структуре и консистенции.

Если изделие произведено согласно ТУ, его нельзя назвать настоящим шоколадом.

Как делают на фабрике?

Обычно на кондитерских предприятиях не обжаривают какао-зерна, и не производят из них масло и порошок. Завод получает все ингредиенты в готовом виде и использует их в производстве после проведения лабораторных испытаний.

Производство продукта проходит в несколько этапов:

1. Смешивание. Масло какао растапливают и смешивают с остальными ингредиентами в соответствии с рецептурой.
2. Конширование. Получившуюся массу вымешивают при высокой температуре, чтобы придать готовому продукту однородную консистенцию. Качественный шоколад непрерывно коншируют до 5 дней.
3. Темперирование. Чтобы поверхность продукта стала гладкой и глянцевой, массу сначала остужают, затем нагревают снова.
4. Введение добавок. Если рецептура лакомства подразумевает наличие добавлений (ядер орехов, сухофруктов), их вводят в состав на этом этапе.
5. Формование. Массу разливают по пластиковым формам и дают остыть. Затем формы переворачивают вверх дном и вытрушивают из них готовые плитки.

На конечном этапе производства плитки упаковывают в обертку на специальном станке, затем складывают в коробки.

Чем обычно заменяют натуральные компоненты

Недобросовестные производители могут заменять дорогостоящие компоненты продукта на более дешевые и менее качественные:

1. Ванилин. Эта пищевая добавка является продуктом нефтепереработки и заменяет в составе кондитерских изделий дорогостоящую ваниль. В качественном продукте значится «ароматизатор натуральный «Ваниль», а не ванилин.
2. Пальмовое масло. Этим продуктом заменяют ценное масло какао или молочный жир. В составе некачественного десерта можно прочитать «эфиры жирных кислот», «стеарин», «пальмовый олеин» – за этими названиями кроется вредное для человека пальмовое масло.
3. Стабилизаторы Е442, Е476. Эти пищевые добавки являются химическими загустителями, ими заменяют более дорогой и безвредный для человека соевый лецитин.

В составе некачественного продукта также можно встретить красители и ароматизатор «Какао», которые добавляют в плитки с целью скрыть низкое содержание какао-продуктов.

Чтобы купить действительно полезный шоколад, необходимо тщательно изучить упаковку. На обратной стороне должно быть написано, что продукт произведен по ГОСТ с указанием номера. Состав качественного лакомства максимально короткий и лишен шифровок с буквой Е, а срок хранения не должен превышать 12 месяцев.